Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания
Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.
В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.
В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.
О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.
По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.
Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.
Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:
- Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
- Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.
В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:
- число посадочных мест и их планировка;
- предполагаемое количество посетителей вообще;
- количество штатных единиц, то есть работников;
- источники тепла: их вид и сколько их будет;
- оборудование: виды и технические характеристики;
Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:
- банкетном зале;
- коктейль-холле;
- производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
- санузлах для посетителей;
- душевых и раздевалках для персонала;
- камерах охлаждения для продуктов;
- боксах для пищевых отходов.
Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:
- на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
- для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре +18°С необходимо 30 м³/ч.
Вентиляция кафе в жилых домах
Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.
Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:
- сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
- образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.
Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.
Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали здесь. Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.
Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов
Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.
Вентиляция кухни
Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.
Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.
Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.
Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.
Вентиляция зала и административного помещения
Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.
Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.
С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.
Задачи, решаемые при проектировании
Специалисты компании при проектировании вентиляции в помещениях загородного дома, коттеджа или любого другого объекта решают следующие основные задачи:
- В первую очередь производится расчет воздухообмена по помещениям, в которых предусмотрена система вентиляции воздуха.
- Второй задачей проектирования вентиляционной системы является проведение аэродинамического расчета, в результате которого определяются общий расход воздуха, подбираются размеры сечения воздуховодов по критериям подбора, и, исходя из этого, рассчитываются потери давления в системе воздуховодов.
- Третьей задачей проектирования является проведение акустического расчета — расчет звукового давления на выходе из воздухораспределительного устройства.
- На основании аэродинамических расчетов производится также детальный и окончательный подбор вентиляционного оборудования, определяются места размещения вентустановок и проведения трасс воздуховодов.
Приблизительно так выглядит спроектированная система вентиляции здания
Низкий шум и вибрации
Полученная в результате этих расчетов вентиляционная система проверяется на соответствие требованиям нормативно-технической документации по предельным значениям шума и вибраций. При несоответствии требованиям предусматриваются мероприятия по их снижению до требуемого значения.
Климат-контроль и энергосбережение
Созданная по нашим проектам вентиляция выполняет не только задачу обеспечения заданного воздухообмена в помещениях, но и позволяет производить климат-контроль в здании, а также учитывает работу систем отопления и кондиционирования. Возможность интеграции вентиляции с этими климатическими системами, а также с системой электроснабжения, заложенная еще на этапе проектирования, позволяет значительно снижать энергопотребление всего здания.
Интеграция
Наши специалисты в процессе проектирования вентиляции добиваются ее корректной интеграции с другими инженерными системами для обеспечения согласованной работы всего комплекса климатических и других инженерных систем. Спроектированная система может работать под управлением системы «Умный дом». В результате вы получаете современную управляемую систему вентиляции с функцией климат-контроля.
Видео ниже демонстрирует пример эскизного проектирования системы приточно-вытяжной вентиляции, а вернее — климатической системы в частном коттедже, включающей:
- функции климат-контроля,
- функции вентиляции и отопления с помощью внутрипольных конвекторов,
- элементы интеграции с системой отопления и охлаждения,
- видео показывает расположение основного инженерного оборудования, трасс воздуховодов и других инженерных коммуникаций на цокольном и 1-м этажах коттеджа, а также место монтажа приточно-вытяжной вентиляционной установки Swegon Gold.
Перспективные технологии
Этот девиз — «Мы работаем с технологиями, которые в будущем станут стандартами», — для нас не пустой звук. В процессе проектирования наша компания предлагает заказчикам только современные технологичные решения, которые будут актуальны в течение всего срока службы вентиляционной системы
Особое внимание уделяется нами применению энергосберегающих технологий. Для 90 % разработанных объектов наша компания применила энергоэффективные вентиляционные установки приточно-вытяжной вентиляции
Эргономика
Созданные нашей компанией вентиляционные системы очень эргономичны — устройства управления вентиляцией при проектировании располагаются в легкодоступных местах, что позволяет легко управлять климатом в помещениях.
Эстетика
Кроме соблюдения требований к эргономике, наши специалисты при проектировании вентиляционных систем выполняют также требования дизайнеров и архитекторов к эстетике, чтобы диффузоры и другие конечные устройства системы вентиляции без проблем вписывались в дизайн любого помещения в вашем доме, коттедже, квартире или офисе.
В процессе проектирования обязательно учитываются личные пожелания заказчика.
Особенности вентиляции в кафе
Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.
Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.
Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:
- Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
- Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
- Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.
При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции
Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.
Варианты конструктивных решений
Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.
Вентиляция зала
В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.
Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.
Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.
В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.
Воздухообмен на кухне
Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.
Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.
Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.
По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей. Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:
- Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
- Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
- Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
- Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.
Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.
Расчет системы вентиляции горячего цеха
Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.
В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.
Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
Компактность;
Долговечность;
Рекуперация тепла;
Автоматическая система с дистанционным управлением;
Крайне низкий уровень энергопотребления.
Недостатки:
Высокая цена.
Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.
На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.
Приточно вытяжная вентиляция кафе
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы
Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.
Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.
Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),
количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение.
Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.
Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в . Вот и все дела).
Вентиляция кальянной
Если же дело касается кальянной или курильного зала в ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.
Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне
Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.
Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями.
Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли!
Проектирование. Требования на конкретных примерах
Проект вентиляции кухни
Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.
Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Техника, материал, работа | ед. | Кол-во | Цена, руб. |
| Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L | шт. | 1 | 2800,00 |
| Шумоглушители Systemair LDC250 | шт. | 1 | 1500,00 |
| Регулятор вращения Systemair REE-1 | шт. | 1 | 800,00 |
| Анемостатное устройство Vents A200 | шт. | 1 | 210,00 |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | шт. | 1 | 1650,00 |
| Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. | М | 8 | 1400,00 |
| Дополнительно: адаптеры, переходник. | 670,00 | ||
| Крепежи | 250,00 | ||
| Кабели и проводка | 300,00 | ||
| Расходы на транспортировку | 450,00 | ||
| Услуги монтажа | 3900,00 | ||
| Итого | 13930,00 |
Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.
Проект вентиляции столовой
Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.
Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Устройства, материал, работа | Кол-во | Цена, руб. |
| Кухня | ||
| Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление | 1 | 8700,00 |
| Регулятор вращения | ||
| Переходники, дополнительное оборудование | 660,00 | |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | 1 шт. | 2400,00 |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 6 метров | 2100,00 |
| Крепежи | 520,00 | |
| Установка | 3700,00 | |
| Итого: | 18080,00 | |
| Основной зал | ||
| Вентилятор канального типа | 2 шт. | 13100,00 |
| Регулятор вращения | 2 шт. | 2350,00 |
| Переходники, дополнительное оборудование | 980,00 | |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 22 метра | 6700,00 |
| Решетка для притока, содержащая регулятор | 10 шт. | 4300,00 |
| Фильтры | 1 шт. | 1000,00 |
| Теплоизолирующее средство | 1650,00 | |
| Крепеж | 1100,00 | |
| Установка | 11000,00 | |
| Итого: | 42180,00 | |
| Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. | 1 шт. | 4900,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. | 1 шт. | 21500,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Стоимость проекта | 11500,00 | |
| Стоимость проекта | 42900,00 |
Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане
Пример схемы
Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:
- количество посадочных мест посетителей;
- количество сотрудников кафе;
- данные по теплопоступлению;
- расположение столиков и мест для посетителей;
- наличие зала или зоны для курильщиков;
- технические параметры оборудования кухни и моечной.
К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.
Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:
- техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
- технические характеристики предполагаемого оборудования;
- таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.
Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.
При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером
Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.
Кратность воздухообмена и расчетная температура
Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:
- Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
- На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
- Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
- Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.
Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.
